Se você é um amante de peixe, provavelmente já pensou secretamente nisso toda vez que pediu peixe enquanto estava fora: Por que o sabor é muito melhor em um restaurante do que em casa? Você está comprando o mesmo tipo e preparando-o fresco, está fazendo-o de acordo com receitas que a web garante que são incríveis… e, ainda assim, não é tão bom quanto quando preparado por um chef, mesmo que você esteja usando o livro de receitas do restaurante. Sou só eu?! você pode ter se perguntado indignado. Mas fique tranquilo, não é só você. Somos todos nós.

Então, em vez de ficar pensando ociosamente, sacudindo nosso punho coletivo para os céus em frustração, perguntei a cooks profissionais especializados em preparações de peixe do mundo todo qual é o segredo para fazer peixe com qualidade de restaurante em casa. Assim como fazer saladas de restaurante terem um gosto melhor, ou como macarrão ou sopa podem ter um gosto melhor em restaurantes, há nuances de técnica ou manuseio, temperos secretos ou combinações de sabores ou mesmo fontes e dicas de armazenamento que o tornam muito melhor?

Aqui está o que eu aprendi.

Fonte Consciente

Profissionais têm vantagem significativa nessa área, confessa ter livros de receitas e chef executivo do Grupo de restaurantes Buckhead Life em Atlanta. “Como chef, tenho a capacidade de obter frutos do mar do mundo todo e tenho relacionamentos com pescadores e fornecedores que me permitem obter meus frutos do mar de 18 a 36 horas fora da água”, diz ele. Esse frescor é equivalente, pois “a cadeia de suprimentos se transfer mais rápido para os fornecedores de restaurantes; isso resulta em produtos mais frescos e menos caros”, diz Giuseppe Espositochef executivo e coproprietário do Desafio de gatinha em Atlanta. Isso, por sua vez, permite que os cooks comprem frutos do mar melhores com o mesmo orçamento de um cozinheiro caseiro.

Para combater isso, o conselho de Esposito é comprar mais em mercados de produtores, “onde o peixe é mais fresco e às vezes até vivo. Grandes lojas geralmente são mais caras e oferecem produtos de menor qualidade”, ele descobriu. A partir daí, ele diz, “eu compro um peixe inteiro e então o corto em casa; terei mais partes por um preço melhor. Por exemplo, posso usar as aparas de carne, a carne ao redor dos ossos ou as bochechas do peixe — que eu acho que é a melhor parte do peixe! — para fazer bolinhos de peixe ou ensopado de peixe. Os ossos e a cabeça também podem ser usados ​​para fazer um caldo de peixe.”

Outro truque de compra é procurar certos selos de certificação, especialmente o Conselho de Administração Marinha, Gestão Responsável da Pesca ou Melhores Práticas de Aquicultura selos, diz Sherri Clarkuma nutricionista registrada e também estrategista de marca da International Seafood Alliance. “Isso mostra que esses varejistas estão se esforçando ao máximo para garantir que seus frutos do mar sigam padrões rigorosos durante o processo de produção relacionados à segurança alimentar, saúde e bem-estar animal, meio ambiente e trabalhadores”, ela diz — tudo isso pode desempenhar um papel na garantia de um fornecimento de maior qualidade. Você encontrará rótulos MSC ou RFM em peixes selvagens e BAP em peixes cultivados, que cobrem todo o ciclo de vida do peixe, do incubatório ao processamento. Todos são reconhecidos como os mais abrangentes em seu setor.

Armazene e manuseie adequadamente

Você pode comprar o melhor peixe do mundo, mas se você maltratá-lo, você pode muito bem estar comprando um palito de peixe. Por exemplo, manusear peixe cru em excesso pode machucar a carne, o que afeta tanto o sabor quanto a textura. O manuseio brusco pode quebrar ou expor a carne, o que se torna um problema de segurança alimentar. E armazenar peixes em temperaturas mais altas do que o splendid pode fazer com que a carne se deteriore, o que pode resultar em maciez na melhor das hipóteses e possivelmente intoxicação alimentar na pior.

É por isso que Karatassos diz que se deve “manusear sempre o peixe com cuidado”. Cada peixe que entra nos seus restaurantes e nos seus mercado de peixe é carregado como ele recomenda: “embalado com as duas mãos do armazenamento para a tábua de corte para a pia para o recipiente de cozimento”. Mas primeiro, “Ao armazenar peixes inteiros, armazene-os na posição de natação, com a barriga para baixo e a barbatana dorsal para cima. Em seguida, cubra com gelo”. Ele explica: “A posição de natação alivia a pressão de armazená-los de lado — a gravidade coloca muito peso na metade inferior em oposição à parte superior quando colocados de lado”. Se não houver gelo disponível, Esposito aconselha “secar o peixe com uma toalha de papel, envolvê-lo firmemente em filme plástico, colocá-lo em um recipiente hermético e armazená-lo a 40 °F ou menos”.

Se você precisar escamar o peixe, Esposito sugere usar a parte de trás da faca para fazer isso. “Isso preserva o fio da faca e evita cortar a carne acidentalmente.” Jason Liangpremiado chef de sushi e proprietário do Pincelar Sushi e O por Brush omakase em Atlanta, adverte, “As barbatanas podem ser afiadas, então tome cuidado! Então, ao escamar, coloque o peixe em uma grande sacola de compras em uma superfície plana (e escame dentro da sacola) para evitar que as escamas voem por aí.” Esposito acrescenta, “E deixe a pele no peixe até que esteja pronto para usá-lo! A pele fornece proteção pure para a carne.”

Antes de cozinhar, “eu salgo levemente o peixe por uma hora para extrair o excesso de umidade e depois o seco”, conta Liang.

Compre as ferramentas certas para suas técnicas

Os cooks têm o benefício de ferramentas extraordinárias e novas tecnologias. Por exemplo, tanto o chef Michael Nelson de Barbatanas GW em Nova Orleans e Liang usam um dry ager. Embora eles o usem de maneiras diferentes, um para a culinária ocidental e o outro para sabores orientais, o resultado é o mesmo: “para realçar o sabor e transformar a textura do peixe, semelhante à carne bovina maturada a seco”, diz Liang. Karatassos usa uma cesta de bambu para cozinhar no vapor, e sua preparação exclusiva em seu restaurante principal Kyma inclui a construção de uma crosta de sal com uma massa de sal, que funciona como um mini forno a vapor dentro do forno.

Mas há alguns princípios básicos que qualquer um pode usar para melhorar o preparo do peixe em casa. Esposito diz: “Sempre use um termômetro de alimentos para verificar a temperatura interna do peixe”. Peixes cozidos demais podem ficar borrachudos ou duros; peixes mal cozidos podem ficar moles, viscosos ou podem não ser seguros para comer, dependendo do armazenamento anterior. “Peixes cozidos corretamente devem atingir 145 °F”, ele aconselha. Se você não tiver um termômetro, Karatassos diz que um testador de bolo pode servir perfeitamente. “Você pode saber a temperatura interna inserindo-o na carne e testando para ter certeza de que está quente tocando-o na parte inferior do seu lábio”.

Outras ferramentas caseiras incluem uma boa frigideira, assadeira, um conta-gotas e uma grelha. Elas são usadas em técnicas de restaurante, como assar e regar peixes inteiros, escalfar em azeite de oliva e grelhar na chama. Esposito diz: “Se você preferir a abordagem mais fácil, uma panela antiaderente pode ser usada. Assar e escalfar são boas opções para cozinhar peixes em casa, especialmente se você quiser evitar cozimento em alta temperatura, chamas, respingos de óleo ou odores fortes.”

Uma boa espátula para peixes também pode ser útil, pois a flexibilidade, o comprimento, a curvatura e a finura da ferramenta permitem que ela deslize melhor sob peixes delicados sem rasgar a pele, e as aberturas na espátula oferecem uma maneira de drenar o peixe facilmente ao retirá-lo do líquido de cozimento.

Experimente sabores diferentes

Algumas combinações de sabores para peixes vêm facilmente à mente. Por exemplo, um glaceado teriyaki no salmão ou um molho de manteiga marrom no linguado. Karatassos sente que a combinação de sabores mais comum é tipicamente alho, tomilho, manteiga ou azeite de oliva extravirgem, limão e orégano fresco. Mas para algo diferente, ele sugere finalizar seu peixe com sal flor de sal ou pimenta Espelette. Enquanto isso, Esposito gosta de agitar as coisas com pimenta branca. “É splendid para peixes e aves, pois tem um tempero mais suave em comparação com a pimenta-do-reino, com notas de mostarda e gengibre. Mas tenha cuidado”, ele avisa. “É fácil usar em excesso!”

Além disso, no Kitty Dare, um restaurante exclusivamente do sul do Mediterrâneo que encontra o Oriente Médio, Esposito frequentemente apresenta aos clientes outros temperos que eles normalmente não associam a peixes. “Za’atar, uma mistura de especiarias do Oriente Médio, normalmente tem um pouco de sabor de limão, e adicionar za’atar ao peixe dá um toque refrescante. O sumagre, nativo do Irã, mas também encontrado no norte da África e no Mediterrâneo, também é perfeito para peixes, com uma cor vermelha brilhante e sabor cítrico e frutado”, ele diz.

Liang sugere tentar coisas como usar feno em um domo “para defumar e selar rapidamente peixes gordurosos e saborosos”, permitindo que a fumaça do feno infunda o peixe com um toque terroso e herbáceo. Ele faz isso com vários itens no Brush e diz que “o defumado e a riqueza combinam bem com allium em conserva”.

Mas não importa o que você faça, Karatassos diz, porque o frescor é tudo, lembre-se: “O peixe não espera pela guarnição ou pelos acompanhamentos; os acompanhamentos e o acompanhamento esperam pelo peixe.” Ele acrescenta, “Como meu mentor Eric Ripert do Le Bernardin sempre diz, ‘Certifique-se de que o marisco seja a estrela’, o que significa que não deixe nada mais dominar o peixe quando se trata de sabores e apresentação.”

Use o máximo de peixe possível

Como Esposito mencionou, você obtém o melhor retorno sobre o investimento na compra de peixes quando compra peixes inteiros e usa as sobras para outra receita… ou, no caso do caldo de peixe, potencialmente diversos receitas. Para fazer caldo de peixe, ele aconselha: “Asse bem as partes do peixe com vegetais, deglaceie a panela com vinho branco e adicione bastante gelo na panela quando o vinho evaporar. Dessa forma, o choque térmico ajudará a extrair todo o sabor e colágeno do peixe, criando uma base saudável para qualquer outro prato.”

Esposito também adora conservar a pele do peixe. “É melhor manter a pele se for comestível. A pele do peixe oferece ótimo sabor e nutrientes. Quando está crocante, ela oferece um contraste de textura com a carne macia e escamosa. Para cozinheiros avançados, use uma panela de aço inoxidável bem quente com óleo em alta temperatura”, ele diz.

Pratique, pratique

A coisa mais importante a lembrar sobre tentar fazer peixe com qualidade de restaurante em casa é que a prática leva à perfeição. Não desista e proceed tentando diferentes fornecedores, técnicas e sabores até encontrar o que funciona melhor para seu paladar, cozinha, equipamento e nível de habilidade.

“Cozinhar no vapor ou fritar na air fryer é rápido e fácil. Cozinhe-o ao ponto em vez de bem passado. Às vezes, sal e limão de boa qualidade são tudo o que você precisa!”, encoraja Liang. Karatassos entra na conversa com seu próprio incentivo: “Peixes frescos, direto da água, são tão bons em casa quanto em um restaurante. É somente porque os cooks são altamente qualificados quando se trata de filetar e cozinhar peixes que os restaurantes fazem um trabalho melhor.” Não há dúvida de que, com tempo suficiente para desenvolver essas habilidades, você também pode fazer o mesmo.