Introdução

Assar seu próprio pão de fermento natural oferece uma infinidade de benefícios além de apenas desfrutar de seu sabor delicioso. Primeiro, permite que você controle os ingredientes, garantindo a mais alta qualidade e evitando aditivos ou conservantes encontrados em pães comprados em lojas. Além disso, o pão de fermento natural ostenta valor nutricional superior em comparação ao pão comercial, pois seu processo de fermentação melhora a digestibilidade e a absorção de nutrientes. Além disso, o ato de assar fermento natural pode ser uma experiência terapêutica e gratificante, promovendo a criatividade e a atenção plena. Também conecta você a uma rica tradição de panificação, promovendo uma apreciação mais profunda pela cultura e herança alimentar. Finalmente, a satisfação de criar um pão perfeito do zero, juntamente com a alegria de compartilhá-lo com entes queridos, torna o cozimento de fermento natural um esforço verdadeiramente gratificante. A receita a seguir saiu do nosso livro de receitas da fazenda para a mesa chamado Foodie Farmers: Uma jornada culinária da fazenda à mesa.

Fermento Natural

Um fermento natural é uma cultura viva e simbiótica de levedura selvagem e bactérias do ácido láctico que serve como agente de fermentação na panificação de pão de fermento natural. Consiste em uma mistura de farinha e água deixada para fermentar em temperatura ambiente, proporcionando um ambiente ideal para a proliferação de microrganismos. À medida que o fermento natural fermenta, o fermento natural presente naturalmente na farinha e no ambiente circundante metaboliza os açúcares na farinha, produzindo gás dióxido de carbono e etanol como subprodutos. Esse gás fica preso dentro da massa, fazendo com que ela cresça e dando ao pão de fermento natural sua textura arejada característica. Além disso, as bactérias do ácido láctico presentes no fermento natural produzem ácido láctico por meio da fermentação, contribuindo para o distinto sabor azedo do pão de fermento natural. A alimentação regular com farinha fresca e água é essencial para sustentar e propagar os microrganismos no fermento natural, garantindo sua vitalidade e capacidade de fermentar o pão.

Você pode usar qualquer farinha que quiser: farinha de trigo, pão, espelta, integral, centeio, etc. A água não pode ter cloro que mata o fermento, então use água engarrafada em temperatura ambiente se tiver água da torneira. Comece misturando partes iguais de farinha e água por peso em uma recipiente com tampa. É melhor usar um balança de cozinha defina para gramas para uma medição mais precisa. 75 gramas de cada é uma boa quantidade para começar seu starter. Depois de misturado, cubra frouxamente o recipiente e deixe a 70° F (21° C) por 24 horas. No dia seguinte, alimente o starter adicionando mais 75 gramas de farinha e 75 gramas de água e misture bem. No terceiro dia, descarte 150 gramas do seu starter (há muitas receitas que usam esse descarte, então não jogue fora) e adicione outros 75 gramas de farinha e água. Repita esse processo todos os dias pela próxima semana, 10 dias no total a partir do início. Neste ponto, seu starter deve dobrar de tamanho dentro de duas a três horas após alimentá-lo. Agora você pode refrigerar seu starter até que esteja pronto para uso. Recomendamos alimentá-lo pelo menos uma vez por mês para mantê-lo saudável. Você precisará alimentar o starter por dois dias após retirá-lo da geladeira antes de usá-lo para fazer pão. Em vez de descartar metade do seu starter, metade voltará para a geladeira e a outra metade irá para sua receita. É isso! Um suprimento infinito e gratuito de fermento selvagem para fazer os melhores pães de todos os tempos!

Pão de Fermento Natural

Misture 100 gramas de fermento ativo e 325 gramas de água morna em uma tigela grande até que pareça “leitoso”.

Misture 500g de farinha e uma colher de chá de açúcar não refinado para incorporar, depois adicione à tigela junto com os 12 gramas de sal kosher dissolvidos em 25 gramas de água. Misture junto com um batedor de massagarfo ou colher de pau até formar uma massa felpuda. Se sua massa estiver muito pegajosa para trabalhar, adicione o restante da farinha, 1 colher de sopa de cada vez, e misture bem até atingir uma consistência trabalhável (não muito pegajosa, mas não muito seca).

Cubra a tigela com um pano úmido e deixe descansar por cerca de uma hora.

Como fazer alongamentos e dobras

Depois de uma hora, comece uma série de “esticar e dobrar”: com as mãos molhadas, puxe a massa para cima, dobre em direção ao meio da tigela, pressione a massa contra si mesma, girando a tigela 90° no sentido horário e repita até voltar ao ponto inicial. Repita a cada hora pelas próximas 3 ou 4 horas. Isso ajudará a melhorar a textura do seu pão e substituirá a sova da massa. Depois de terminar de esticar e dobrar, deixe a massa crescer e fermentar por 6 a 10 horas.

Você pode colocar a massa na geladeira e deixá-la fermentar por até 48 horas. Isso fará com que o sourdough fique mais ácido. Se fizer isso, retire-a da geladeira e deixe-a crescer no balcão por várias horas antes de assar para chegar à temperatura ambiente e terminar de crescer.

Após o aumento da massa, remova delicadamente a massa da tigela. Dobre as bordas da massa para o centro novamente e coloque-a no balcão. Deixe descansar por 10 minutos. Usando as mãos, puxe delicadamente a bola de massa em sua direção, deixando-a agarrar o balcão. Gire a bola levemente e continue até que tenha feito todos os lados e você fique com uma bola firme.

Prepare um cesta de fermentação de pão ou tigela média polvilhando com farinha. Se usar uma tigela, cubra generosamente com spray de cozinha ou unte levemente e enfarinhe bem. Coloque a bola de massa, com o lado liso para baixo (topo) no recipiente preparado e cubra com uma toalha úmida. Deixe a massa descansar e faça uma fermentação final por cerca de 2 horas. Para testar a massa para ver se ela está pronta, cutuque-a com um dedo enfarinhado. Se ela amassar facilmente e voltar à posição inicial, está pronta. Se ainda estiver firme ou difícil de amassar, deixe-a crescer por mais tempo. Se parecer solta, líquida ou amassar com muita facilidade, provavelmente está fermentada demais (asse mesmo assim); ainda estará deliciosa, apesar da textura ser menos desejável.

Pré-aqueça o forno a 450° F (230° C) com uma forno holandês e tampe por aproximadamente 1 hora. Despeje delicadamente a massa em um pedaço de pergaminho. Marque o topo do pão com um muito ruim (navalha de pão) ou faca afiada. Depois que o forno estiver pré-aquecido, remova cuidadosamente a panela holandesa e abaixe o papel manteiga e a massa dentro. Coloque a tampa e insira no centro do forno. Asse por 25 minutos. Remova a tampa e continue assando por mais 20-30 minutos até dourar. O fermento deve atingir uma temperatura interna de 200°-210° F (93°-99° C). Se você quiser um pão menos “crocante”, aumente o tempo de cozimento coberto e diminua o tempo descoberto. Deixe o pão esfriar em uma grade de cozimento por no mínimo 1 hora antes de fatiar.

1 pão – 30 minutos de tempo total de preparação ativa – 10 a 55 horas de tempo inativo – 45 minutos de tempo de cozimento

Preparação:

1. Misture 100 gramas de fermento ativo e 325 gramas de água morna em uma tigela grande até que pareça “leitoso”.
2. Misture 500 g de farinha e uma colher de chá de açúcar não refinado para incorporar e adicione à tigela junto com a água salgada.
3. Misture com um batedor de massagarfo ou colher de pau até formar uma massa felpuda. Se sua massa estiver muito pegajosa para trabalhar, adicione o restante da farinha, 1 colher de sopa de cada vez, e misture bem até atingir uma consistência trabalhável (não muito pegajosa, mas não muito seca).
4. Cubra a tigela com um pano úmido e deixe descansar por cerca de uma hora.
5. Após uma hora, comece uma série de “alongamentos e dobras”.
   1. Com as mãos molhadas puxe delicadamente a massa para cima
   2. Dobre em direção ao meio da tigela
   3. Pressione a massa contra si mesma, girando a tigela 90° no sentido horário
   4. Repita até retornar ao ponto de partida.
6. Repita o alongamento e as dobras a cada hora durante as próximas 3 ou 4 horas.
7. Deixe a massa crescer e fermentar por 6 a 10 horas. Você pode colocar a massa na geladeira e deixá-la fermentar por até 48 horas. Isso fará com que o sourdough fique mais ácido. Se fizer isso, retire-o da geladeira e deixe-o crescer no balcão por várias horas antes de assar para chegar à temperatura ambiente e terminar de crescer.
8. Depois que a massa crescer, remova delicadamente a massa da tigela. Dobre as bordas da massa para o centro novamente e coloque-a no balcão. Deixe descansar por 10 minutos.
9. Usando suas mãos, puxe delicadamente a bola de massa em sua direção, deixando-a agarrar o balcão. Gire a bola levemente e continue até que tenha feito todos os lados e você fique com uma bola firme.
10. Prepare um cesta de fermentação de pão ou tigela média polvilhando com farinha. Se usar uma tigela, cubra-a generosamente com spray de cozinha ou unte-a levemente e enfarinhe-a bem. Coloque a bola de massa, com o lado liso para baixo (topo) no recipiente preparado e cubra-a com uma toalha úmida.
11. Deixe a massa descansar e faça uma fermentação final por cerca de 2 horas. Para testar a massa e ver se ela está pronta, fure-a com um dedo enfarinhado. Se ela amassar facilmente e voltar quase toda, está pronta. Se ainda estiver firme ou difícil de amassar, deixe-a crescer por mais tempo. Se parecer solta, líquida ou amassar com muita facilidade, provavelmente está fermentada demais (asse assim mesmo); ela ainda estará deliciosa, apesar da textura ser menos desejável.
12. Pré-aqueça o forno a 450° F (230° C) com uma forno holandês e deixe tampado por aproximadamente 1 hora.
13. Despeje delicadamente a massa sobre um pedaço de papel vegetal.
14. Marque o topo do pão com um muito ruim (navalha de pão) ou faca afiada.
15. Depois que o forno estiver pré-aquecido, remova cuidadosamente a panela holandesa e abaixe o papel-manteiga e a massa dentro. Coloque a tampa e insira no centro do forno. Asse por 25 minutos.
16. Retire a tampa e continue assando por mais 20 a 30 minutos até dourar.
17. O fermento natural deve atingir uma temperatura interna de 200°-210° F (93°-99° C). Se você quiser um pão menos “crocante”, aumente o tempo de cozimento coberto e diminua o tempo descoberto. Deixe o pão esfriar em uma grade de cozimento por no mínimo 1 hora antes de fatiar.